Ogni calice di vino racconta una storia, e alcune di queste storie affondano le radici in epoche lontane, tra antiche civiltà e tecniche di vinificazione dimenticate.
Oggi vogliamo portarvi indietro nel tempo, fino all’epoca dell’antica Roma, per scoprire come i nostri antenati producevano il vino, e come queste tecniche, rimaste nascoste per secoli, continuano a ispirarci ancora oggi.
Questo viaggio ci porta direttamente a Eúxenos, il nostro vino in anfora, che nasce dalla fascinazione per queste antiche tradizioni, oltre che da una storia incredibile che vi abbiamo già raccontato in altre occasioni.
La vinificazione nell'antica Roma era un'arte complessa che integrava conoscenze tecniche e una profonda comprensione dei materiali. Un elemento centrale in questo processo era il dolium, un grande recipiente in terracotta con corpo arrotondato, base piatta e ampia apertura, utilizzato per la fermentazione, lo stoccaggio e l'invecchiamento del vino. Questi contenitori, spesso interrati fino all'orlo, offrivano vantaggi significativi: l'interramento garantiva una temperatura stabile durante la fermentazione, mentre la porosità della terracotta permetteva una micro-ossigenazione controllata, influenzando positivamente il profilo aromatico del vino.
Un aspetto interessante è il confronto tra i dolia romani e i qvevri georgiani, grandi anfore in terracotta interrate utilizzate ancora oggi nella vinificazione tradizionale in Georgia. Entrambi i metodi prevedono una fermentazione spontanea, basata sui lieviti presenti sulle bucce dell'uva, e l'uso di contenitori interrati per mantenere una temperatura costante. Tuttavia, esistono differenze significative: mentre i qvevri sono completamente interrati, i dolia romani erano spesso parzialmente interrati o posizionati sopra il suolo, a seconda delle esigenze specifiche della produzione vinicola.
La forma e la struttura dei dolia erano progettate per facilitare il processo di vinificazione. La loro ampia apertura consentiva una facile pulizia e gestione del mosto, mentre la capacità di diverse migliaia di litri permetteva la produzione su larga scala. La porosità della terracotta favoriva una lenta ossigenazione, contribuendo allo sviluppo di aromi complessi e alla stabilizzazione del vino. Inoltre, l'interramento dei dolia aiutava a mantenere una temperatura costante, essenziale per una fermentazione controllata.
Un elemento chiave nella produzione del vino in dolia era il contatto prolungato con le bucce dell'uva, una pratica che oggi riconosciamo nella produzione dei "vini arancioni". Questo metodo conferiva al vino una maggiore struttura tannica e una complessità aromatica distintiva. Inoltre, la formazione di un "flor" di lieviti sulla superficie del vino durante la fermentazione contribuiva a proteggere il vino dall'ossidazione e a sviluppare profili aromatici unici.
Le pratiche romane di vinificazione erano altamente sofisticate, sfruttando le proprietà dei materiali e le tecniche di fermentazione per produrre vini di alta qualità. Lo studio comparativo con le tradizioni georgiane offre una prospettiva preziosa per comprendere meglio queste antiche metodologie e il loro impatto sul profilo sensoriale dei vini prodotti.
Queste tecniche non sono solo una testimonianza del passato, ma trovano ancora oggi applicazione nella nostra produzione. A Tenuta di Castellaro ci ispiriamo a queste antiche tradizioni per creare vini che siano un ponte tra passato e presente.
Un esempio emblematico è il nostro Eúxenos, un vino bianco secco ottenuto al 100% da uve Malvasia delle Lipari. La fermentazione spontanea avviene in anfore di cocciopesto, un materiale utilizzato sin dai tempi ellenici e romani, e il vino rimane a contatto con le bucce per oltre 20 giorni, seguito da un affinamento di 9 mesi in anfora. Questo processo conferisce al vino note di frutta candita e tostata, con una delicata mineralità, offrendo un'esperienza sensoriale che richiama le antiche tecniche di vinificazione.
Attraverso Eúxenos, celebriamo la ricchezza della nostra storia enologica, dimostrando che le pratiche del passato possono dare vita a vini straordinari anche oggi.
